LE LABO GUSTATIF : HONORE, SAVOURE, DORLOTE

Publication : avril 2021
Média : Écotable
Illustration : Maëva Terroy

« J’ai toujours mangé sain et bio et été soigné à l’homéopathie.
Je n’imaginais pas proposer une cuisine différente à mes clients,
une cuisine  que je ne mangerai pas moi-même ».

Micro-agriculture, lacto-fermentation et algues de Roscoff sont les éléments phares de cette  table du Pays de Lorient à mi-chemin entre bistrot et laboratoire d’expérimentation écolo culinaire. Auto-proclamé  «  restaurant  biostronomique »,  le  Labo  gustatif  pourrait  être  le  modèle  même  de  la  néo-bistronomie  de  demain :  une  adresse  créative  qui  comprend,  respecte et valorise son  terroir  tout en accordant une véritable importance à la dimension  santé de ses assiettes. Kombucha rose-sarrasin ; millefeuille de champignons et crumble de  charbon aux algues séchées ; nougat glacé maison aux fruits confits et à l’angélique… La carte  mise sur la richesse nutritionnelle de ses assiettes et sur les associations qui détonnent.  

Du bon sens derrière les fourneaux
En matière de feuilles, Gael en connaît un rayon. Ex éditeur papetier, il a troqué la fabrication  de livres  pour la  cuisine il y a  une  dizaine  d’années  sans jamais  perdre le  contact avec les  plantes. « Ma base, c’est la cuisine bien-être. Mais il ne s’agit pas pour autant d’une « cuisine  alicament ». Je travaille les algues en bio qui poussent sur les côtes bretonnes ; je cultive des  micro-pousses et des aromates ; je prépare des boissons probiotiques maison… mais la notion de plaisir reste évidemment ma priorité ». Curieux et pragmatique, ce breton de souche aime  comprendre les choses avant d’en tirer les meilleures conclusions. En étudiant les processus  de transformation des aliments, par exemple, il découvre qu’associer céréales, légumineuses  et algues facilite la digestion et l’absorption des micronutriments. Ses recherches alimentent  son savoir-faire et sa créativité. « Ce qui m’intéresse, c’est de surprendre tout en faisant du  bien. Avant de servir mes assiettes par exemple, je file dans le jardin et je cueille quelques brins  de pimprenelle, de livèche ou de feuilles d’huitre à la dernière minute. Il y a trois avantages à  cela : elles conservent leur goût, leur potentiel nutritionnel et éveillent la curiosité des clients  interpellés par le parfum puissant qu’elles libèrent dans la salle du restaurant ».

« J’ai toujours mangé sain et bio et été soigné à l’homéopathie. Je n’imaginais pas proposer une cuisine différente à mes clients, une cuisine que je ne mangerai pas moi-même ».