LA CHASSAGNETTE, UN JARDIN DANS L’ASSIETTE

Publication : juin 2019
Média : magazine Slowly Veggie
Illustration : Maëva Terroy

Armand Arnal a deux atouts :
son immense potager et sa créativité.
À La Chassagnette, dans un cadre champêtre hors du temps,
il propose une cuisine flexitarienne de botaniste où le végétal est roi.

Toutes celles et tous ceux qui ont mis les pieds à La Chassagnette sont unanimes : dans ce  havre  de paix  bucolique,  le  temps semble  suspendu.  Fondue dans  la  nature,  en  pleine  Camargue,  et  entourée  de  2,5  hectares de  potager-verger  cultivés  selon  les  principes  de  l’agriculture biologique, cette ancienne bergerie a été transformée en restaurant il y a 16 ans.  Le chef y livre une cuisine végétale brute et originale, récompensée d’une étoile par le guide  Michelin. 

La nature et rien d’autre
L’expérience commence dès l’arrivée au domaine. Oubliez votre téléphone. Il n’y a ni réseau,  ni 4G. Il n’y a que vous, ce superbe mas et la promesse d’un repas aux petits oignons. Autour  du  restaurant,  un  tableau  digne  d’une  peinture  impressionniste se  dessine.  Aubergines,  capucines, bourrache, sauge,soucis, artichauts, coings, kakis ou encore pêchers se mêlent aux touches de rouge délicat des pétales de coquelicot, aux jaunes plus ou moins vifs des narcisses  et des tournesols et au blanc immaculé du jasmin enivrant. Ici, c’est le jardin qui décide. La cuisine  d’Armand  Arnal  dépend  des  récoltes  du  jour,  qui dépendent,  elles,  des  conditions  climatiques.  Traditionnellement, le  repas  débute  sur  un  velouté  d’herbes.  C’est  un  peu «  l’expression du potager du moment  », nous dit-on. Le jour de notre visite, un mélange de pulpe  d’herbes amères,  de  fleurs et de  chou-rave, rehaussé  d’une émulsion à la  capucine,  réveille nos  papilles,  littéralement,  jusqu’à  les  déstabiliser  par  son  amertume marquée.  Pourquoi cette amertume ? « Parce qu’elle annihile les saveurs parasites qui restent dans le  palais  »,  nous explique  le  maître  d’hôtel.  Le  client  est  alors  prêt  à  apprécier  chacune des  saveurs exprimées dans le menu à sa juste valeur. 

Une cuisine de bon sens
En cuisine, l’équipe joue la carte du sans-gluten. Pas de farine de blé dans les recettes, pas  même dans l’irrésistible cookie, à base de farine de riz camarguais. L’huile d’olive prime sur le beurre ; la crème fraîche et le lait sont remplacés par leurs versions végétales, préparées sur  place. Quant aux aliments récoltés dans le potager, ils sont cuisinés dans leur intégralité. Les cosses de fèves sont ainsi proposées en tempura, et la fève elle-même est servie entière, avec  sa pellicule, ce qui ne l’empêche pas d’être délicate et fondante. Rien d’étonnant à cela, explique Armand, puisque « lorsque le légume passe directement de la terre à l’assiette, sans  être stocké au réfrigérateur, le produit reste tendre et moelleux ». Même les miettes de pain  récupérées  sur la  table – service gastronomique oblige – sont données aux oiseaux  ! Vous  l’aurez  compris, à  La  Chassagnette,  la  nature  tient  une  place  essentielle. On  accepte  son  rythme et l’on s’y adapte. C’est d’ailleurs sans doute là l’origine de cette bulle de bonheur  dans laquelle on se sent lorsque l’on vient ici. 

La Chassagnette, Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc, 13200 Arles. Menu végétarien servi le midi uniquement, 53 €.

Armand Arnal a deux atouts : son immense potager et sa créativité. À La Chassagnette, dans un cadre champêtre hors du temps, il propose une cuisine flexitarienne de botaniste où le végétal est roi.